Pancetta di Calabria
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII.
La pancetta di Calabria si ottiene dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. La lavorazione avviene nell’intero territorio della regione Calabria
La “Pancetta di Calabria” è ricavata dal sottocostato inferiore dei suini e deve avere un peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998
La Pancetta di Calabria DOP entra a far parte di numerose ricette italiane ed è molto utilizzata nella preparazione dei soffritti. Può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale; oppure con le fave fresche come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali, nella pasta alla carbonara o alla matriciana, o con legumi e polenta.
Ricette:
Spaghetti alla Carbonara
Cooperativa Zootecnica Agricola Cosentina a r.l. – CO.Z.A.C.
località Felicetti – zona Industriale
87050 Figline Vegliaturo (CS)
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Sito Web: www.salumidicalabria.it