Il gioiello di Belmonte “Gammune”

Il gioiello di Belmonte “Gammune”

E’ ricavato dal cuore della coscia di maiali neri di Calabria allevati allo stato semi brado cosparsa di salsa di peperone dolce e lasciata ad asciugare con la brezza del mare Tirreno propria di Belmonte Calabro, comune gastronomicamente conosciuto per i suoi pomodori. Il “Gammune” di Belmonte, tutelato dall’omonimo Consorzio, si è da tempo conquistato un posto di rilievo tra i prodotti di punta della norcineria calabrese.

Assai simile al culatello (qualcuno infatti lo ha definito il “culatello del sud”), e alla spagnola “pata negra”, il salume belmontese deve il suo nome all’adattamento probabilmente dialettale del “jamon” iberico. Il “Gammune”, che da qualche tempo è anche presidio Slow food, ha raccolto consensi e attenzione tra le migliaia di visitatori di Expo Milano 2015.
Le origini di questo salume affondano nelle ottocentesche tradizioni norcine e contadine della regione. Da sempre, del resto, nelle famiglie calabresi si allevavano uno o due maiali per costituire una riserva di carne, e non solo. Un ritorno all’antico che, nel nome di questo salume, si è realizzato di pari passo con il recupero e il rilancio della razza autoctona del suino nero di Calabria il cui grasso è caratterizzato dalla presenza molto salutare di omega 3 e 6. I suini neri, infatti, sono allevati anche adesso in boschi ricchi di faggi, castagni e querce, all’interno di piccoli recinti, e si nutrono di ghiande, tuberi, castagne, cereali locali e ortaggi. La preparazione del “Gammune” avviene disossando la coscia del suino nero, stando molto attenti a non intaccare la carne e i nervi e preservando anche uno strato di grasso alto due dita intorno alla coscia. Il ricavato viene poi salato e aromatizzato con la salsa di peperone, una tradizione ancora molto diffusa tra le massaie calabresi. Utilizzando la vescica del suino o le pleure distaccate dal grasso, infine, si ottiene così una sacca che facilita la stagionatura sublimata dal clima e dalla brezza che sale dal mare. Il peso del “Gammune”, che viene stagionato per almeno 16 mesi, varia dai due ai tre chili e mezzo.
“Un prodotto di nicchia – spiega il presidente del Consorzio, Mario Arlia – sicuramente da tutelare e valorizzare e che può meritoriamente fregiarsi del titolo di ambasciatore della cucina tradizionale calabrese”

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